Показать сообщение отдельно
Старый 08.09.2008, 23:18   #4
Михей
Футбольная команда форума
 
Аватар для Михей
 
Регистрация: 11.04.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 21,106
Рейтинг мнений: 7747
Поблагодарили 27,539 раз(а) в 10,099 сообщениях
По умолчанию Ответ: РУССКИЙ КВАС!

Второе рождение русского кваса.

Квас - старинный русский напиток, обладающий приятным ароматом свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие, целебные свойства и приятный специфический вкус.
В России квас считают самостоятельным напитком, хотя в авторитетном руководстве по типам пива, сертификационной программы пивных судей (BJCP), квас относится к категории "специальное пиво", где описывается пиво с необычными технологиями, сырьем, добавками, а также исторические, традиционные, местные марки. Действительно - нет причин не считать квас одним из видов пива. В производстве кваса используют ржаной солод? Но есть и пиво на ржаном солоде. Кроме дрожжевого брожения есть и кисломолочное? Но существуют бельгийские и немецкие марки, в которых молочнокислое брожение играет не меньшую роль. Квас - безалкогольный (вернее почти безалкогольный) напиток? Так и пиво бывает безалкогольным и квас крепче, чем безалкогольное пиво, а в стародавние времена квас был и крепче большинства современного пива. Квас сейчас изготовляют из концентрата? Но в мире все большее распространение получает домашнее пивоварение, где технология упрощена и пиво варится из охмеленного солодового концентрата. В квасе нет хмеля? Ну во-первых, в некоторых современных сортах кваса он есть, а исторически хмель в квас добавлялся весьма часто. В современном квасе основной ингредиент сахар? Но и в пивоварении несоложеное сырье играет все большую роль. Так что квас - несомненно один из видов пива, причем совершенно оригинальный и своеобразный. Получается интересный парадокс - Россия, где главенствует крепкий алкогольный напиток - водка, дала миру практически безалкогольный вид пива - квас!
Слово "квас" встречается в древнерусских летописях с XI века, однако его значение не вполне соответствовало современному. Квас упоминается как алкогольный напиток, и даже слово "пьяница" на языке того времени было "квасник". В XI веке квас варили, он был крепче и гуще современного пива, действовал более охмеляюще, да и похмелье с него было ой как тяжело. Позднее, с XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Догадаться о каком квасе шла речь, можно только по контексту. С конца XII века, опьяняющий квас стали именовать "твореным", то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Интересно, что пиво, которое упоминается примерно в тоже время - означало тогда всякое питье вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток. Только в XII-XIII веках появляется термин "твореное" пиво, которым называли часто сикеру или ол. Здесь стоит пояснить значение этих исчезнувших терминов. Сикера - вошло в древнерусский язык из Библии и означало алкогольный напиток вообще, но четко противопоставлялось виноградному вину. Ол (олуй) - в XIII веке ближе всего был к современному пониманию пива (и то - одного из его типов - эля). Его варили из ячменя с хмелем или полынью.
Квас изготовляли тогда из зерна, хотя чаще (и это являлось отличительной чертой российских технологий) муки очень грубого помола. Использовались разные злаки (опять же особенность по сравнению с западным производством), но чаще всего в ход шла рожь. Очень широко применялся хмель, а также другие растительные добавки - зверобой, полынь, тмин. "Зельями" забивали сильный сивушный запах. Сусло не варили, а обваривали кипятком. Затем квасу давали закиснуть самостоятельно, либо с помощью стимуляторов в виде солода или прокисшего теста. Варили его обычно к 1 марта, а затем, в течение долгого времени, доливали воду взамен выпиваемого кваса, так что самый лучший и крепкий квас - был мартовский. Новое квасное сусло заливали в старую емкость часто даже не очищая ее от остатков, тем самым создавалась многолетняя грибковая культура.
Есть мнение, что появление крепкого алкогольного напитка - водки, привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не было необходимости гнаться за крепостью, поэтому стали больше думать о вкусе и качестве, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4% алкоголя и ниже (то есть до уровня современного легкого пива).
Квас уже в своей малоалкогольной ипостаси постепенно сделался повседневным напитком россиян (и теперь уже не способствовал, а лечил от похмелья), иностранцы говорили, что "в России люди пьют квас вместо воды". В дореволюционном Петербурге, за сутки, только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок. Квасоварни существовали при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. "Российское общество охранения народного здравия", во второй половине XIX-го столетия, активно покровительствовало квасоваренному производству, всячески стремясь развивать его в стране. Количество рецептов кваса просто ошеломляет. Можно разделить квасы на классические - варимые из солода, хлеба или сухарей с различными добавками, квасы из ягод - где добавлялись все мыслимые ягоды, квас на основе трав - с хмелем, мятой, душицей, медовые квасы, квасы из овощей - свекольные, капустные, наконец квасы из фруктов - от яблок и груш до экзотических фруктов. Интересно, что существует также множество рецептов домашнего пива, и часто очень трудно различить рецепты такого пива и кваса. Профессия квасника тогда была очень распространенной. Но при этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по всем видам кваса. Мастера обычно специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли "квасники ячневые", "квасники яблочные" и т.д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями.
В словаре Даля находим следующее описание кваса - "КВАС м. квасок, кислота, кисловатость; русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; - клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды".
В энциклопедии Брокгауза и Ефрона, так описывается приготовление хлебного кваса: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут около 1/10 части общего количества воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят в истопленную печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употр*$**ют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал.
Михей вне форума   Ответить с цитированием